築地創業八十有余年の老舗としての誇りをかけて日本一の肉店を目指します

熟成肉を作るには、いくつかの方法がありますが、旬熟成が採用しているのは「ドライエイジング」。
4℃の熟成庫内で数ヶ月かけて製造されています。熟成肉の特徴は、脂肪の口溶けが良く、肉質が柔らか
い点。熟成によって旨味が増し、独特の熟成香がします。

――良いことづくめに見えますが、どのような問題点があるのでしょうか？

これまでの手法は、空気中に自然浮遊する胞子が付着するのを待って、その胞子が成長する過程でタンパク質が変化し、発酵していくものでした。
胞子の成長は不安定で、品質を均一化することは困難。自然任せのため熟成期間が長期化しやすく、劣化や腐敗のリスクも高まりますし、歩留まり（食べられる部分）が少ないため、どうしてもコストは高くなります。

旬熟成が目指すのは、従来の熟成法で課題となっていた点を克服し、「よりスピーディーに／より安定品質で／誰でもどこでも作れる」熟成方法を確立させることです。

2014年から明治大学農学部農芸化学科 村上周一郎教授、株式会社フードイズムと共同開発をスタートしました。

当初は、今までは自然浮遊していた胞子を強制的に付着させれば、簡単に安定した熟成肉ができるのでは？ ということで、胞子をスプレーで噴霧する、塗るなどの案が検討されました。

しかし、この方法ではどうしても作り手によって、付着度合いに差ができてしまいます。